Брожение пива в домашних условиях: как и при каких температурах

Как-то один технолог пивоварения сказал: «Сварить сусло это всего лишь 30%, а вот правильно сбродить — вот самая сложная задача». Практика показывает, что с варкой пива домашние пивовары более или менее научились справляться (спасибо автоматической пивоварне с миксером-мешалкой Хмельница), а вот с брожением пива пока что возникают серьёзные сложности. Главная задача состоит в поддержании оптимальной температуры на длительном промежутке времени, которая не всегда соответствует температуре в обычной жилой квартире. Давайте разбираться, как можно решить эту задачу, и постараемся максимально правильно сбродить наше пивное сусло.

При каких температурах происходит брожение пива

Давайте для начала определимся в принципиальной разнице между брожением лагера и эля, а потом перейдём к технологиям.

1. Лагер. Температура низового брожения от 9 до 14 градусов Цельсия. Срок от 7 до 15 дней.
2. Эль. Температура верхового брожения от 15 до 25 градусов Цельсия. Срок созревания от 4 до 15 дней.

На протяжении всего процесса необходимо постоянно поддерживать оптимальную температуру брожения. Если у вас нет подвала или помещения со стабильной температурой 9—14 градусов (лоджия в зимнее время, например), то приготовить полноценный лагер в домашних условиях будет довольно затруднительно.

Вы можете приготовить потрясающее сусло из отличного солода, использовать самые дорогие импортные дрожжи и работать на самой лучшей автоматической пивоварне Хмельница, но лагер из-за несоблюдения температуры всё равно на выходе получится «не таким». С этим можно просто примириться и переходить к Элю, а можно использовать смекалку и найти решение этой «температурной задачи».

Сбраживать лучше при той температуре, которая указывается на упаковке. Чем выше температура, тем больше эфиров образуется при брожении. Если мы сбраживаем дрожжами S-04 лучше держаться температуры близкой к 17°-19°С. Если мы сбраживаем пшеничное сусло дрожжами M20 или WB-06, то лучше держать температуру ближе к 23°С.

Комплектация Хмельницы.

Технология правильного сбраживания пивного сусла

Исходим из того, что вы сварили пиво и в данный момент охлаждаете его с помощью чиллера. Как нужно действовать дальше:

1. Найти бродильную ёмкость. В домашних условиях это пластиковая ёмкость на 30—50 литров со сливным краном внизу или пластиковый цилиндро-конический танк (ЦКТ для опытных пивоваров). На крайний случай можно использовать обычное пластиковое ведро на 30 литров с гидрозатвором (продаётся в любом специализированном магазине, например, в Русской Дымке). Со временем есть смысл перейти на ёмкости из хорошей нержавейки, идеально-ровная внутренняя поверхность которых не будет задерживать дрожжи и ухудшать процесс брожения.
2. Провести дезинфекцию всего, что будет касаться вашего пива при переливании. В первую очередь это сама бродильная ёмкость. Возможно, это шланги, лопатки, ковшики и так далее. Всё, до чего будет касаться ваше пиво, должно быть продезинфицировано.
3. Найти оптимальное место для брожения, где температура будет приближена к идеальной (15—25 градусов для эля). Учитывайте, что в процессе брожения температура браги повышается, поэтому лучше всего найти какой-нибудь сквозняк, место рядом с окном или холодный пол из плитки/бетона. Температуру правильнее всего «разгонять» от минимальной до оптимальной (указанной на дрожжах).
4. Перелить охлаждённое сусло в бродильную ёмкость. При этом процессе происходит аэрация пива, то есть насыщение жидкости кислородом. Это позитивно сказывается на дальнейшем брожении.
5. Внести пивные дрожжи, рассыпав их по поверхности сусла. После этого нужно закрыть ёмкость и поставить её под гидрозатвор. В процессе брожения запрещается открывать, мешать, передвигать или ещё как-то влиять на брожение. Всё остальное в «руках» дрожжей.
6. Спустя 4-15 дней гидрозатвор умолкнет. Это будет сигналом готовности первого этапа брожения, после которого можно переходить к карбонизации пива и его дальнейшему созреванию до готовности.

Окончание брожения проще всего определить по гидрозатвору. Во-первых, он должен умолкнуть. А во-вторых, уровень воды в каждой камере должен быть близок к одинаковому (как на фото ниже).

Двухкамерный гидрозатвор.

Важные моменты в процессе сбраживания пива

Про вторичное брожения в домашних условиях (вторички)

В интернете очень много информации про вторичное брожение. «Бывалые» пивовары предлагают после первичного брожения пива (4—7 дней) снять пиво с осадка и перелить его во вторую бродильную ёмкость, где оно потихоньку будет дображивать ещё около 2 недель.

Вот действительно важная информация, которую следует понять:

1. Любое пиво при любой плотности будет бродить 4-7 дней. Это называется первичное брожение. В этот период дрожжи поедают основные сахара. После этого брожение сильно замедляется. Начинается вторичное брожение. Необходимо снять основную часть осадка (это дрожжи, которые уже не участвуют в брожении). Можно начать не спеша опускать температуру и повышать давление. Так вторичное брожение закончится быстрее.
2. Для лагеров чаще всего используется дображивание в цилиндро-коническом танке, которое происходит при минимальных температурах и под давлением. Но можно обойтись и без ЦКТ и повышения давления. Главное, чтобы дрожжи доели сахара до своих возможностей (до своей аттенюации). А повышение давления лишь ускоряет этот процесс. На вторичном брожении иногда делают дополнительное охмеление. А так как дрожжей не много, то аромат получается более чистым.
3. Многие делают вторичное брожение в домашних условиях для того, чтобы уменьшить дрожжевой осадок и для 100% сбраживания всех сахаров в пиве. Помните, что дрожжевой осадок в домашнем пиве всё равно будет, а дображивание само по себе произойдёт во время карбонизации пива.

Хорошие элевые дрожжи Safale S-04.

Про дополнительное охлаждение бродильной ёмкости

Если дрожжи требуют температуру брожения 15 градусов, то нужно её как-то вручную поддерживать в течение нескольких дней. В интернете я нашёл много рекомендация от наших смекалистых пивоваров, которые обматывают бродильные ёмкости мокрым полотенцем, ставят ведро в прохладную воду или подпирают бочку замороженным льдом.

Я нашёл несколько решений, которые имеют право на жизнь, но они подойдут далеко не всем:

1. Подвал с постоянной температурой. Если у вас есть подвал и там достаточная температура для вашего низового брожения, то можно поставить пиво там. Другое дело, что его туда нужно будет как-то отнести/принести/разлить. Если готовы всем этим заниматься, то вперёд.
2. Поддерживание постоянной температуры с помощью кондиционера. Если вы готовы на 1—2 недели включить кондиционер и практически не тревожить эту комнату, то тоже вперёд. Но насколько это целесообразно судить мне сложно (у меня нет кондиционера).
3. Холодильные шкафы. Если руки растут правильно и есть большое желание сделать свой небольшой холодильник для бродильной ёмкости, то можно использовать этот вариант. Умельцы используют подобные шкафы не только для первичного, но и вторичного брожения пива. Фото вы можете увидеть чуть ниже
4. Терморегуляторы. Некоторые пивовары отдают предпочтение устройствам, которые поддерживают заданную температуру жидкости. Например, терморегулятор 100 Вт — https://rdshop.ru/shop/samogonovarenie/aksessuary/termoregulyator-50vt.

Холодильный шкаф для брожения пива.

Про важность приготовления пивного сусла на хорошей пивоварне Хмельница

Я уже делал рейтинг хороших автоматических пивоварен, где первое место уверенно взяла Хмельница. Миксер-мешалка и умная индукционная плита позволяет вам эффективно сварить пивное сусло, чтобы в дальнейшем брожение и созревание прошли гладко.

Пивоварня Хмельница.

Три причины, почему стоит выбрать Хмельницу:

1. Миксер-мешалка. Пожалуй, главная деталь во всей пивоварне, которая в автоматическом режиме мешает солод во время варки пива. Это упрощает работу пивовара и повышает эффективность «вытягивания» ароматных эфиров и сахаров из солода.
2. Программируемая индукционная плита. Не даёт вам ошибиться и сварить пиво неправильно. Подсказывает вам рецепт, температурные паузы и все остальные действия, необходимые сделать во время работы.
3. Лавсановый мешок. Самая эффективная технология фильтрации сусла от зерна осуществляется именно с помощью мешка и фильтра. Всё это есть в этой пивоварне.

Более подробно про пивоварню можно почитать на официальном сайте Хмельницы — https://hmelnica.ru/. Для посетителей сайта есть промокод «2samogona», по которому вы получите максимальную скидку от производителя.