Кальвадос — это крепкий яблочный дистиллят. Для его приготовления вам нужно собрать и переработать яблоки в сок, после чего сбродить его и перегнать в готовый продукт. На словах всё элементарно, а на практике всё немного сложнее и интереснее. В этой публикации рассмотрим, как в домашних условиях можно изготовить действительно качественный и вкусный напиток. В качестве самогонного оборудования будем использовать пароводяной котёл Гамбринус (https://pvk-gambrinus.ru), который позволит нам деликатно перегнать яблочную брагу в ароматный дистиллят без риска пригара и ухудшения вкуса.
Интересный факт, что кальвадосом имеет право называться только тот яблочный дистиллят, который производится в Нормандии (Франция). Все остальные напитки, изготовленные по такой же технологии, правильно называть яблочным бренди или яблочным дистиллятом. Суть от этого не меняется, но владеть правильной терминологией — не ошибка.
Содержание
Ставим яблочную брагу
Один из самых сложных процессов в самогоноварении — это подготовить фрукты к брожению. Из 1 кг яблок можно получить в лучшем случае порядка 650 мл готового яблочного сока. При этом сахаристость самого яблочного сока составляет примерно 10-15%, то есть в 1 литре сока будет 100-150 грамм сахара. Соответственно, в 20-ти литрах яблочного сока будет порядка 2-3 кг сахара, что эквивалентно 2-3 литрам готового продукта крепостью 40%.
Сахар добавлять можно, но в этом случае качество готового продукта будет заметно падать. Об этом ещё поговорим.
Как можно добывать сок из яблок? Тут зависит от объёмов. Можно пойти двумя путями:
- Использовать соковыжималку (эффективность 30-55%). Закидываем яблоки внутрь, после чего сок течет в одну ёмкость, а жмых улетает в другую. У меня на даче есть соковыжималка Нептун, которая может перерабатывать больше 100 кг яблок в час (стоит в районе 7-8 тысяч рублей на маркетплейсе). Соответственно, при большом желании можно за пару часов наполнить несколько бродильных ёмкостей.
- Использовать дробилку + гидропресс (эффективность до 65%). При больших объёмах можно использовать дробилку, которая превращает яблоки в пюре, а потом гидропресс, который вытягивает бОльшую часть сока из этой основы. Эффективность выше, но при этом нужно наличие двух этих инструментов (они недешевые) + большое количество яблок.
Я переработал на соковыжималке около 4 мешков яблок, которые собирал в саду у соседей. В 2025 году яблок уродило крайне много, поэтому они у всех в избытке. Почему бы не воспользоваться ситуацией, чтобы приготовить кальвадос. В итоге получилось около 50 литров сусла, которое я плотно закрыл в двух бродильных ёмкостях и повез к себе на квартиру в багажнике.
Добавлять сахар или нет? Тема деликатная, тут кто за чем гонится. Я глубоко убежден, что нужно делать либо качественный дистиллят, либо вообще его не делать. Вы тратите огромное количество времени и сил на это мероприятие, чтобы потом снижать качество с помощью сахара? Проще тогда уже ароматизатор купить или концентрат, эффект получится такой же. Поэтому я не добавляю, а вы — на ваше усмотрение.
Для сбраживания можно использовать любые фруктовые дрожжи. Хорошо подойдёт новая линейка «Для Самогона фрукты», которым я в итоге и отдал предпочтение. Если позволяет бюджет, и вы можете дотянуться до зарубежных производителей, то наилучшим выбором будет Lalvin OKAY, но стоят они действительно очень дорого.
Две ёмкости по 25 литров. По пачке дрожжей на каждую ёмкость. Сусло сбродило примерно за 5-7 дней (я лишний раз ёмкость не открывал, чтобы ничего внутрь не попало).
Варка яблочного кальвадоса на пароводяном котле Гамбринус
Насчет правильной технологии перегонки фруктовой браги, в том числе и яблочной, споры идут десятилетиями. Кто-то отдаёт предпочтение одной прямоточной перегонке для сохранения максимальной ароматики, кто-то делает дистиллят с укреплением на колпачково-тарельчатой колонне, а кто-то использует ОтГабриэливание.
Мы не будем навязывать свою точку зрению, так как вкусы у всех разные. Нас больше интересует именно ёмкость, в которой будет проводиться нагрев. Это ПВК Гамбринус (https://pvk-gambrinus.ru).
Пароводяной котёл отлично подходит для работы с фруктовыми и зерновыми брагами. Нагрев осуществляется деликатным методом с помощью водяной рубашки. Брага прогревается равномерно со всех сторон, из-за чего вероятность пригара и порчи напитка сводится к 0. В качестве самогонного аппарата я буду использовать трёхдюймовый самогонный аппарат Люкссталь 8М, на котором я гоню самогон уже больше четырёх лет.
- Первая перегонка. Классическая прямоточная перегонка без отбора голов и хвостов. Заливаем брагу в ПВК, включаем нагрев и присоединяем колонну в режиме потстилл. Укрепляем наш получившийся сидр, избавляемся от остатков дрожжей и получаем на выходе яблочный спирт-сырец. Это будет основа для нашего будущего кальвадоса. Гоним «досуха», выжимая всю ароматику из яблочной браги.
- Вторая перегонка. Так как на родине напитка (в Нормандии, Франция) кальвадос гонят дважды, я тоже решил не отставать от французских коллег. Правда, где я, а где французские винокуры, ну да ладно. Осуществлять вторую перегонку я решил с помощью тарельчатой колонны на 3 дюйма, чтобы получить на выходе дистиллят в районе 90% крепости. Делать мы это будем на высокой скорости, чтобы максимально сохранить аромат, но в то же время не пропустить лишних примесей. Окончание перегонки — по ощущениям, ориентируясь на запах. Объёмы у нас небольшие, поэтому заканчивать будем заранее, чтобы не словить пахучие примеси.
Итого на выходе чуть больше двух литров яблочного дистиллята с крепостью 91%. Разбавляем питьевой водой до крепости 40-45% и принимаем решение, что делать дальше.
Превращение «о-де-ви» в кальвадос
С французского «о-де-ви» — это вода жизни. Так местные жители называют прозрачный дистиллят, который получается после перегонки фруктовой браги. Чтобы превратить эту жидкость в кальвадос, её необходимо выдержать в дубовой бочке не менее 2 лет. Только после этого яблочный бренди превращается в аутентичный напиток с правильным названием.
Реалии среднестатистического винокура из России тонко намекают, что даже наличие бочки не гарантирует получение качественного напитка. Напиток должен созревать в определённых условиях с постоянной влажностью и температурой. Плюс нужны более или менее серьёзные объёмы, чтобы заполнить бочку, и так далее. Поэтому в качестве альтернативы можно употреблять кальвадос в чистом виде или же настоять его на хорошей дубовой щепе. При любых раскладах это будет очень хороший напиток, если вы всё сделали правильно во время брожения и перегонки.
На мой взгляд, самый сложный момент — это всё-таки переработка яблок в сок. При отсутствии условий и инструмента это превращается в крайне сложный и неэффективный процесс. Но если все возможности имеются, то у вас есть шанс сделать один из самых вкусных алкогольных напитков на этой планете.
Загрузка...
