Тушенка из свинины — самое популярное блюдо, которое готовят в автоклаве. Она получается относительно недорогой, очень сытной и вкусной. Можно подать как закуску, а можно как полноценное блюдо, если помимо самого мяса в банке присутствует каша (рис, гречка, перловка). В этой публикации я хотел бы поделиться своим рецептом, который мы используем с родителями уже несколько лет. В качестве автоклава мы используем Fansel 3 (https://avtoklav.fansel.ru/) — обновленную версию 2025 года на 16 литров. Внутрь помещается до 10 баночек по 0,5 литра (включительно).
В интернете есть огромное количество рецептов, но практически в каждом из них фигурирует 1% соли от веса свинины. Это 10 грамм соли на 1 кг мяса. Я глубоко убежден, что это много. Мы десятки раз экспериментировали с пропорциями и сошлись на том, что 7-8 грамм на 1 кг вполне достаточно. Если вы не приверженцы всё солить, то учитывайте этот момент перед готовкой.
Содержание
Рецепт с пропорциями на 10 баночек по 0,5 литра
- Свинина (желательно с жиром) — 5 кг.
- Морковка — 500 грамм.
- Соль ~ 40-50 грамм.
- Перец — 30 горошин.
- Перец душистый — 10 горошин.
- Лавровый лист — 10 половинок.
В качестве свинины я использую мякоть лопатки (в Ашане 299 рублей за 1 кг). Шею брать дорого, а окорок будет слишком сухим. Если у вас мясо без жира, то можно отдельно купить сало и в каждую баночку добавить пару кусочков. Тушенка в итоге получится вкуснее.
Морковку мы добавляем по большей части из-за цвета, который приобретает тушенка после стерилизации. Темно-желтая, так бы я её описал. Плюс сам овощ размокает после готовки и во время еды его практически не чувствуешь. Без моркови тоже пойдет, но лучше с ней.
Соль — вот главный камень преткновения во время приготовления свинины в автоклаве. По многочисленным ГОСТ’ам необходимо добавлять 1% от веса основного продукта. В данном случае 50 грамм от 5 кг свинины. Но мы часто замечали, что продукт получается в итоге пересоленным. Пришли к выводу, что кому нужно — сами досолят. А мы решили добавлять около 40 грамм на 5 кг продукта.
Три горошины перца, одна горошина душистого перца и половинка лаврового листа на дно. Здесь увеличение пропорций приводит к тому, что тушенка начнет горчить. Тоже не видим смысла рисковать, лучше поперчить по необходимости.
Маринуем свинину и раскладываем будущую тушенку по банкам
Мясо нарезаем на порционные кусочки. Стараемся сделать так, чтобы жир на мясе распределился поровну между всеми баночками. Кто-то предпочитает кусочки побольше, кто-то поменьше (эталона здесь нет). Выбирайте нужный размер и вперед. Параллельно чистим и режем морковку на небольшие толстые брусочки/полукольца.
На втором этапе мясо следует посолить и дать ему отдохнуть минут 30. За это время свинины дойдёт до комнатной температуры и равномерно распределит соль по всему объёму. Пока это происходит, переходим к подготовке баночек.
Прелесть готовки в автоклаве состоит в том, что банки не нужны стерилизовать перед готовкой. Достаточно промыть их под водой и просушить. Обратите внимание, чтобы на банках не было трещин и сколов. Если сомневаетесь в какой-то банке — выбросьте её и не переживайте. Одна треснутая банка испортит полкилограмма свинины и может повлечь за собой другие банки к трещинам, поэтому не рискуйте.
На дно каждой банки добавляем два вида перца и половинку лаврового листа. Сверху укладываем слой мяса, потом добавляем немного морковки посередине и добиваем свининой банку по плечики. Воздушно укладывать мясо не стоит, но и трамбовать тоже не следует. Немного прижмите мясо сверху, и всё будет хорошо.
Перед закручиванием крышек, залейте их кипятком на 3 минуты. Так, вы размягчите резиночку в крышках, что поспособствует лучшей герметичности.
Процесс стерилизации тушенки в автоклаве Fansel 3
Перед готовкой на низ автоклава устанавливается фальш-дно и заливается ~3 литра воды, чтобы чуть-чуть покрыть его. В наш 16-литровый автоклав помещается 10 баночек, то есть по 5 банок в каждый слой. Закрываем крышку, закручиваем фиксаторы и переходим к нагреву.
Производитель не рекомендует нагревать автоклав сильнее мощности 1,5 кВт. Поэтому использую индукционную или газовую плиту, не стоит врубать нагрев на максимум. Делайте это постепенно, чтобы продукт нагревался равномерно. Ваша задача: довести автоклав до 120 градусов Цельсия и провести стерилизацию в течение 60 минут. После этого полностью выключить нагрев и дать оборудованию остыть до 40 градусов Цельсия. Только после этого можно открыть крышку и достать готовый продукт.
Крайне рекомендуется дать тушеночке отдохнуть пару недель. Мы храним банки в холодильнике, хотя многие для этого используют обычный шкаф на балконе. По истечении этого срока мясо полноценно «дойдёт» и выйдет на пик своего вкуса.
Напомню, что в качестве автоклава мы используем Fansel 3 (https://avtoklav.fansel.ru/). Оборудование себя полностью оправдало, насчет покупки не пожалели. Рекомендуем!
Загрузка...
