Как правильно выбрать вино под закуску из мяса, рыбы, сыра и т. п.

Всем привет. Меня зовут Виталий, я администратор этого сайта. Чем дольше я живу, тем больше убеждаюсь в том, что 99% людей абсолютно не разбираются в вине. Я написал очень популярный обзор про выбор хорошего вина в сетевых магазинах (типо Красное&Белое, Магнит, Бристоль), но теперь возник вопрос в другое: какое вино выбрать под определённую закуску? Как оказалось, вариантов здесь немыслимое множество, поэтому и статья получилась объёмной. Посмотрите чуть внизу содержание и выберите либо необходимое вино, либо нужный продукт. Так вы получите точный ответ на свой вопрос.

Правильное вино с подходящей закуской делает приём пищи особенно приятным. К простым закускам хорошо подойдут изысканные вина, вкус еды не будет подавлять вкус дорого вина и даст напитку полностью раскрыться. Под блюдо с ярко выраженным вкусом можно взять простое вино. Перед употреблением рекомендуется дать вину немного «подышать».

С чем пьют вино

Красное полусладкое

Это вино считается универсальным, так как подходит ко многим продуктам. Классическое сочетание — с бараниной, кроликом, мясом птицы. В качестве гарнира к мясу хорошо подойдут грибы и овощи.

Кроме мясных блюд, к красному полусладкому отлично подойдут:

• твёрдые сыры, особенно с плесенью;
• сладкие фрукты (манго, клубника, дыня);
• овощные салаты;
• мороженое;
• бисквиты;
• шоколад.

С цитрусовыми вкус напитка будет казаться более кислым. Возможно сочетание с морепродуктами и жирной рыбой.

Красное полусухое

Гармонично сочетается со многими блюдами, за исключением кислых закусок (квашеная капуста) и цитрусовых.

Удачное сочетание:

• нежная телятина;
• говяжий язык;
• куриное филе;
• мясо кролика;
• печёночный паштет;
• жирная рыба (кроме селёдки);
• морепродукты;
• сыр с плесенью;
• полусладкие фрукты.

К красному полусухому подойдут слоёные пирожные и экзотическая фуа-гра.

Красное сухое

Хорошо сочетается с горячими блюдами из телятины и баранины.

В качестве быстрых мясных закусок к красному сухому вину подойдут:

• мясные рулеты;
• буженина;
• колбасы и ветчина.

Можно сделать маленькие бутерброды или выложить на стол мясную нарезку.

Сыры и сырные блюда:

• твёрдые сыры;
• пицца;
• паста с добавлением сыра.

Твёрдые сыры различных сортов подают на шпажках. Мягкие сыры к красному сухому не очень подходят.

Довольно удачное сочетание — сладкие фрукты:

• дыня;
• зрелое манго;
• сладкие груши;
• персики.

Красное сухое пино нуар будет отлично дополняться сладкой клубникой.

Белое полусладкое

Часто подают перед основным блюдом в качестве аперитива — канапе с сыром.

Хорошее сочетание:

• паштеты;
• нежирное мясо;
• морская рыба;
• овощи (спаржа, кабачки, цветная капуста);
• морепродукты;
• фрукты (киви, виноград, ананас);
• мороженое.

Тушёные и запечённые овощи будут хороши в качестве гарнира к мясу и как самостоятельное блюдо к белому полусладкому. Также подойдут грибные закуски. Удачный вариант десерта — ассорти из свежих фруктов и бисквиты.

Белое полусухое

Подают к холодным мясным закускам, рыбным блюдам, включая сашими и суши. Прекрасно сочетается со всеми сырами, не сочетается с селёдкой.

Варианты закусок и блюд к белому полусухому:

• куриный салат;
• мясные рулеты;
• колбасные закуски;
• гусиный паштет;
• мясо кролика;
• копчёная рыба;
• индейка;
• грибной салат;
• печёные яблоки;
• запеканки.

Белое полусухое подходит для блюд тайской и китайской кухни в кисло-сладком соусе. С мясом обычно подают овощи.

Белое сухое

К этому вину стоит подобрать закуски без пряностей и выраженного яркого вкуса, который может перебить вкус напитка.

Отлично подойдут:

• овечий и козий сыры;
• мягкие сливочные сыры;
• мясо и печень птицы;
• закуски из мяса кролика;
• рыба;
• морепродукты.

С сухим белым вином сочетается салат «Цезарь» с курицей и сухариками. Стоит отметить, что копчёную и солёную рыбу к этому напитку подавать не стоит.

Какое вино выбрать под

Красную рыбу (форель, лосось, тунец)

Лучший вариант — не приторные вина с лёгкими фруктовыми, цитрусовыми, ягодными нотками:

• шардоне;
• сухое розовое вино;
• совиньон;
• пино нуар;
• рислинг.

Универсальный вариант — розовое сухое с минеральным послевкусием. Рислинг хорошо подходит для суши. К красной рыбе, приготовленной на пару, подходят вина с лёгким древесным ароматом.

Белую рыбу (дорадо, сибас)

С белой рыбой сочетаются белые сухие вина — это классическое сочетание. Но в некоторых случаях и в зависимости от соуса, возможные варианты — красное и розовое вино. С рыбой сибас пьют вино с выраженным вишнёвым ароматом — рондинелла, молинара. Подходят напитки и с фруктовым ароматом.

К деликатному и нежному мясу дорадо подают вина с лёгким цветочным и цитрусовым ароматом — шабли, мюскаде.

Красное мясо (свинина, говядина, баранина, шашлык, стейк, бифштекс, дичь)

По классике, с красным мясом сочетается красное вино. К жирному мясу подходят танинные (терпкие) вина (Бордо, Кот-дю-Рон), так как танины способствуют лучшему перевариванию этого продукта. Больше всего танинов в красном вине, при изготовлении которого не удаляют кожицу винограда.

С шашлыком кавказской кухни лучше всего сочетаются кавказские вина. К острым азиатским мясным блюдам подойдут и белые полусухие вина.

Птицу (курица, утка, гусь, индейка, кролик, цыплёнок табака)

К курице подойдёт как красное, так и розовое, а также белое вино. Это зависит от приготовленного блюда. Жареная курица сочетается с лёгким красным вином (гренаш, пино нуар). Если блюдо приготовлено на открытом огне, лучше попробовать его с пряным красным вином (мальбек, каберне фран). К варёной курятине подают лёгкие вина (пино гриджо).

Варёное и холодное мясо птицы хорошо гармонирует с белым вином. К жареному гусю подходит зрелое бордо, к утке — пино нуар. Цыплёнка табака можно подавать с шардоне. Кролик сочетается с белым терпким вином.

Морепродукты (устрицы, мидии, краб, гребешок, осьминог, икра, кальмары)

Если морепродукты приготовлены под соусом, вино выбирают в том числе и под вкус соуса. К устрицам и мидиям больше подходит белое сухое и полусухое вино. Крабы гармонируют с напитками с насыщенным вкусом. К осьминогам и кальмарам подают белое сухое вино.

Гребешки хороши с сухим рислингом. К супу из морепродуктов подходит розовое. Устрицы и икра сочетаются с игристым вином (брют). Морепродукты, приготовленные в вине, подают с этим же вином.

Креветки (лангустины, лобстер, раки)

Вкус креветок подчеркнёт белое вино с лёгким ароматом (альбариньо, мюскадель). Подойдёт свежий рислинг, вино с цитрусовым ароматом. Плотные вина могут забить вкус креветок. К лобстерам на гриле подходит белое средиземноморское вино.

Также следует учитывать вкус соуса. Со сливочным соусом хорошо сочетается шампанское. Сладкий соус будет гармонировать с полусладким рислингом. Томатный соус сочетается с красным пряным вином пино нуар. Шампанское брют, немецкие рислинги и испанское вино чаколи — удачный вариант для блюда из раков.

Фрукты (клубника, виноград, ананас)

Клубника и другие ягоды красных оттенков гармонируют с красными винами. Под фрукты лучше подбирать вина с похожим ароматом по принципу подобия. Такое сочетание взаимно усиливает вкус еды и вина. С виноградом хорошо сочетается белое и сухое красное. С белым виноградом — сладкий мускат или ледяное вино (айсвайн). К ананасу подойдёт тропическое сладкое вино и крепленый мускат.

Десертами (тортик, шоколад, конфеты)

При выборе вина к десертам следует отдавать предпочтение сладким напиткам. Лучше, когда вино слаще десерта. Поэтому сухое красное и сладкие конфеты — не самое удачное сочетание. Просекко составит пару солёной карамели.

К ягодному тортику подойдёт вино со вкусом и ароматом тех же ягод, что в тортике. Яблочный пирог со вкусом карамели и торт «Наполеон» хорошо сочетаются с мускатом. К пористому шоколаду и суфле следует подобрать лёгкое игристое. Горячий шоколад, трюфели и торт медовик гармонируют с хересом.

Сыр (пармезан, дор блю с плесенью, камамбер)

Классика беспроигрышного сочетания — красное вино к сыру. Десертное белое также подходит к большинству сыров. Сухое белое к сырам не подают. Зрелые сыры с выраженным вкусом сочетаются с любым вином, лучше с выдержанным.

К молодому пармезану с выдержкой всего несколько месяцев подойдёт лёгкое игристое, к пармезану 3 лет — сухое красное выдержанное вино. При этом действует принцип: к итальянскому сыру — итальянское вино. Сыры с плесенью хороши с вином. Сыр камамбер (с белой плесенью) сочетается с сухим игристым (просекко) и белым вином. К дор блю (с голубой плесенью) подойдут пряные сладкие вина.

Пасту (карбонара, болоньезе, лазанья)

К итальянской пасте карбонара с беконом и пармезаном подают белое, розовое или красное вино с фруктовыми и ягодными нотками, умеренно терпкое. Болоньезе с говядиной, свининой, овощами и томатной пастой хорошо сочетается с красным или розовым вином. Хороший вариант для лазаньи с томатным соусом и мясным фаршем — тосканское вино.

В идеале, итальянской пасте соответствует итальянское вино.

Закуску (суши, пицца, орехи, кантуччи, бискотти, хачапури по-аджарски, улитка по-бургундски)

Под суши прекрасно подойдёт шампанское, сухой рислинг, грюнер. С сашими из тунца сочетается розовое вино гренаш. К пицце с морепродуктами подают лёгкое розовое и сухое белое. Пицца с курицей сочетается с белым полусухим.

Итальянская выпечка кантуччи и бискотти — со сладким десертным вином. Аджарский хачапури составит пару белому и розовому сухому грузинскому вину. К улиткам подойдёт белое сухое вино.

Оливки и маслины

Зелёные оливки отлично сочетаются с белым сухим и полусухим вином. Оливки под вино следует выбирать средней солёности. Считается, что оливки с вином — довольно гармоничная пара. Рекомендуется дополнить эти продукты сырами с плесенью. Чёрные маслины иногда подают с красным вином.

По мнению знатоков, маслины не очень подходят к вину.

Салат Цезарь

Выбор вина к этому салату зависит от выбранных ингредиентов. К варианту с креветками подходит полусухое или полусладкое белое (виконт де ласарт, шардоне). С курицей хорошо сочетается белое сухое (шардоне). При добавлении свинины в салат в качестве мясного ингредиента подходит красное полусухое и розовое сухое.

Печень

К горячим и холодным блюдам из печени подают красное сухое. К говяжьей печени полагается молодое мерло. Куриная печень сочетается с красным вином с фруктовыми тонами (божоле вильяж). Если блюдо из печени готовят в белом вине, лучше подавать к этому блюду белое вино.

Грибы

Грибы служат неплохим дополнением или альтернативой мясным блюдам. С грибами отлично сочетается пино нуар. Вино с фруктовым вкусом подчеркнёт заправку для грибов с соевым соусом. Каберне совиньон также хорошо подойдёт. Игристые вина сочетаются с вёшенками и шампиньонами. Выдержанное шампанское — прекрасная пара для шиитаке.

Какое вино пьют на

Пасху

Традиционно на Пасху пьют кагор — сладкое, красное вино крепостью 15-20 градусов. Красный цвет напитка в данном случае символизирует красный цвет крови Спасителя. В качестве альтернативы кагору подходит мальбек или портвейн. Сладкое, тягучее вино речото получается при подвяливании винограда для повышения уровня сахара. Основные критерии выбора вина на Пасху — сладость и крепость.

Рождество

На Рождество также принято ставить на стол сладкие вина из завяленного винограда. В Италии это vinsanto, что в переводе означает «святое вино». Считается, что это божественное вино. Помимо винсанто на Рождество пьют пассито (passito — изюм). Такие напитки подают к специальному рождественскому десерту — имбирному печенью или пирогу с цукатами.

Кавказе

На Кавказе винопитие приравнивается к лекарству. Лечение вином называется энотерапия. Принято считать, что красное (танинное) вино полезнее белого за счёт более высокого содержания антиоксидантов, по одной из гипотез эти вещества замедляют старение. Популярные грузинские вина — хванчкара, киндзмараули. При гриппе и пневмонии рекомендуется принимать по 50 г разбавленного водой красного вина с мёдом.

Диете

Для похудения есть и винная диета. Во время этой своеобразной диеты рекомендуется умеренное употребление натурального сухого вина (белое, розовое, красное) в течение нескольких дней. Количество выпитого в день вина — не более 0,5 л. Результат похудения определяется объёмом выведенной жидкости за счёт мочегонного эффекта алкоголя. При этом следует остерегаться обезвоживания.

Жаре

Летом лучше отдать предпочтение лёгким, не очень сладким винам. Крепкие и терпкие больше подходят для холодного сезона. В жару хорошо идут белые вина с освежающим цитрусовым и минеральным вкусом, а также красные с ягодным ароматом. Такие вина подходят к холодным закускам. Для шашлыка на природе выбирают напитки с более выраженным вкусом.

Похоронах и поминках

Православные традиции не подразумевают употребление алкоголя на похоронах и поминках. Такая традиция зародилась в советское время, когда мнение православных священников не имело значимого веса. По христианскому ритуалу на поминках разрешается сделать символичный глоток кагора, где красное вино ассоциируется с кровью Христа.

Свадьбах

В выборе вина на свадьбу следует ориентироваться как на свои предпочтения, так и на вкусы гостей. Лучше подготовить несколько видов вин. Как вариант — лёгкое вино к закускам (белое, розовое) и не слишком терпкое красное вино, без выраженных танинов, к горячим блюдам. И конечно, основное вино на свадьбе это шампанское. Особым шиком считается розовое шампанское.

Обед

Перед едой употребляют аперитивы для возбуждения аппетита. Традиционно это шампанское, сухое вино или херес. По винному этикету во время обеда подают столовые вина. Супы обычно вином не запивают. Красные вина пьют комнатной температуры или немного подогретыми. Розовые и белые принято охлаждать.

После еды можно выпить дижестив — херес, десертные вина, портвейн. Предполагается, что дижестивы способствуют лучшему пищеварению.

Ужин

Если на ужин блюдо из жирного мяса, вино следует выбирать красное, кисловато-терпкое, сильно танинное. К пельменям подойдёт среднетанинное красное (бордо, кьянти). Вино на ужин выбирают с учётом, какое будет блюдо. Во Франции и Италии к ужину вместе с вином приносят стакан с водой.

Ночь

При повышенной тревожности психологи иногда советуют выпить на ночь бокал красного сухого. Некоторые специалисты полагают, что польза красного вина непосредственно для организма несколько преувеличена.

В данном случае вино выступает как антистрессовое средство за счёт тормозящего действия алкоголя на психику. Но при этом происходит повреждение нервных клеток мозга.

Свидании

Для романтической встречи хорошо подойдёт розовое игристое с ароматом клубники и сливок. Розовое вино освежает, легко пьётся и не оттягивает на себя внимание. Лучший вариант для свидания — розовое шампанское. Красный оттенок напитка символизирует страсть. Также отлично подходит для свидания асти (для любителей сладкого) и просекко розе 2021 г (для любителей винных новинок).