Как известно, хорошее пиво состоит всего лишь из четырёх ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель. Именно про хмель, а, точнее, про охмеление пива я и хотел бы сегодня поговорить. Как выбрать хороший хмель и грамотно внести его в будущее пиво? Что вообще такое хмель и на что он влияет? На эти и другие вопросы ответил опытный Липецкий Пивовар Илья Прошин, за что ему огромное спасибо!
Напомню, что с Ильёй я познакомился на съезде блогеров в Кирове от компании Русская Дымка (производителя легендарной домашней пивоварни Хмельница — https://hmelnica.ru/). Мы побывали на производстве, увидели склады и пообщались с сотрудниками Русской Дымки. Полный отчёт о поездке вы можете почитать здесь — https://2samogona.ru/samogonnye-apparaty/russkaya-dymka.
Содержание
- 1 Что такое хмель?
- 2 Для чего нужен хмель и чем он отличается?
- 3 Как и когда добавлять хмель при варке на горечь, вкус и ароматику?
- 4 Что такое холодное охмеление (ещё называют сухое)?
- 5 Что такое хмелевая пауза?
- 6 Что такое охмеление затора?
- 7 Как подсчитать горечь в пиве?
- 8 Есть ли аналоги зарубежного хмеля в России? Может уже самому начинать выращивать?
Что такое хмель?
Хмель — многолетнее растение семейства коноплёвые. В домашнем пивоварении используются шишки хмеля, причём в виде гранул (переработанные, высушенные и спрессованные шишки). Есть ещё брикетированный хмель и экстракт хмеля, но эти виды больше подходят для коммерческого пивоварения.
Мы в первую очередь будем говорить про гранулированный хмель, который считается самым популярным среди домашних пивоваров. Его можно приобрести в любом специализированном магазине, а также можно заказать в интернет-магазине «Русская Дымка» — https://rdshop.ru/shop/pivovarenie/hmel-dlja-piva. По промокоду «2samogona» будет дополнительная скидка!
Для чего нужен хмель и чем он отличается?
Хмель необходим для придания пиву горечи, аромата и стойкой пены. Без него вкус пива будет неполным. Да и вообще, напиток нельзя будет полноценно назвать пивом. Также хмель является природным консервантом, соответственно, он продлевает хранение и срок годности пива.
Хмель характеризуется несколькими показателями:
- Альфа-кислота — этот показатель показывает, насколько сильную горечь хмель передаст пиву. Указывается в процентах. Если у Московского Раннего Хмеля А-кислоты 3,3%, то он даст пиву меньше горечи, чем Нортен Бревер, где показатель А-кислоты варьируется от 6 до 10%. Чем больше горечи вы хотите в вашем напитке, тем больше % Альфа-Кислоты должно быть у Хмеля.
- Бета-кислоты — этот показатель также показывает горечь пива, причём более агрессивную и жёсткую. Также указывается в %.
- Эфирные масла — отвечает за ароматику и вкус будущего пива. Чем больше содержание гумулена, кариофиллена и мирцена, тем ярче и насыщеннее будет аромат у вашего напитка.
Как и когда добавлять хмель при варке на горечь, вкус и ароматику?
Если подойти к вопросу охмеления очень просто, то при варке пива хмель добавляется:
- На горечь — в начале кипячения.
- На вкус — в середине кипячения.
- На ароматику — в конце кипячения.
Если рассуждать логически, то в хмеле имеются эфирные масла. Чем дольше кипит хмель, тем сильнее улетучиваются эти самые ароматные соединения и хмель становится более горьким. При 60-минутной варке Эля обоснованно вносить хмель в начале кипячения на горечь (А-кислота 10—12%), а также в конце варки на аромат непосредственно перед охлаждением чиллером. Это классический подход, который подойдёт для большинства домашних элей.
В рецептах на современных пивоварнях заранее закладывается программа на охмеление пива. Например, автоматическая пивоварня Хмельница вам даст знать, когда следует внести хмель на горечь и ароматику. Только после подтверждения пивовара пивоварня продолжит варку пива. Подробно про эту топовую пивоварню можно почитать на сайте производителя — https://hmelnica.ru/.
Что такое холодное охмеление (ещё называют сухое)?
Это охмеление пива в процессе брожения. Мы предварительно сварили и охмелили пиво во время варки, дали пиву перебродить, после чего выбрали необходимый хмель и внесли его после окончания брожения (прямо в кегу на хранение или во время вторичного брожения). Необходимо для придания пиву очень яркого аромата и минимальной горечи. Например, используется для приготовления сорта New England Indian Pale Ale.
При варке у хмеля вывариваются эфирные масла и ароматика уменьшается. Во время брожения пиво выделяет углекислоту, поэтому хмель тоже теряет свой аромат. Чтобы добиться максимальной ароматики, пивовары вносят хмель в пиво в самый последний момент, чтобы максимально вытянуть из него аромат.
Все пропорции рассчитываются заранее. «На глазок» никогда ничего не добавляем.
Что такое хмелевая пауза?
Хмелевая пауза — это пауза температуры примерно 80 градусов для внесения хмеля. После варки пива происходит быстрое охлаждение сусла с помощью чиллера. Примерно на 80 градусах вносится хмель (по заранее подготовленным пропорциям). Пиво насыщается дополнительной яркой ароматикой.
Хмелевая пауза — это что-то среднее между внесением хмеля во время варки и холодных охмелением во время брожения. Делается по большей части для придания пиву яркого аромата.
На хороших пивоварнях Хмелевая пауза забивается непосредственно в рецепт пива. Например, пивоварня Хмельница оповестит вас о том, когда температура будет оптимальна для внесения хмеля. Подробно про её возможности можно почитать здесь — https://hmelnica.ru/.
Что такое охмеление затора?
Когда оборудование для варки было несовременное, то хмель вносился очень рано, в очень больших количествах и из-за долгой варки напиток получался горьким. Сейчас этим способом практически никто не пользуется, так как все перешли на охмеление во время варки и сухое охмеление.
Пользуйтесь хорошей домашней пивоварней Хмельница и используйте только современные способы приготовления пива.
Про охмеление затора больше сказать особо нечего.
Как подсчитать горечь в пиве?
Горечь измеряется в цифрах IBU (международная шкала горечи). Для подсчётов проще всего использовать калькулятор горечи пива. Вводятся исходные данные (объём сусла до кипячения, объём сусла после кипячения, плотность сусла, температура и так далее), после чего вы получаете более или менее точную цифру горечи.
Существуют некие средние показатели горечи для того или иного пива:
- Для пшеничного — около 8 IBU.
- Для светлого пива — около 12—14 IBU.
- Для стаута — около 25—30 IBU.
- ИПА — около 30—50 IBU.
- Двойная ИПА — около 80 IBU.
Больше 100 IBU делать горечь смысла нет. С большой долей вероятности пиво вам не понравится, либо вы получите некое подобие хмелевого ожога из-за очень высокой крепости. Поэтому даже самые экстремальные сорта следует выдерживать до 100 единиц горечи.
Есть ли аналоги зарубежного хмеля в России? Может уже самому начинать выращивать?
Среди популярных российских хмелей можно выделить:
- Ранний Московский (А-К 3,3%).
- Подвязный (А-К до 8,7%).
- Фаворит (А-К 4,5%).
Все они отличаются довольно низким содержанием Альфа-Кислоты, которая крайне нужна в домашнем пивоварении. К сожалению, конкурировать нашему хмелю с импортными довольно сложно. Проблема заключается в маленьком выборе, отсутствии информации на каждый сорт и малых объёмах производства.
В 2022 году в связи с геополитической ситуацией и проблемами с поставкой импортных товаров (в том числе и хмеля), производство современного хмеля может сдвинуться с мёртвой точки. Климат нам позволяет выращивать качественный хмель. Осталось только выбрать сорта и запустить производство. От лица всех пивоваров заявляю: «Мы этого очень ждём!»
Загрузка...
