Охмеление домашнего пива от А до Я: какой хмель лучше, сколько и когда вносить?

Охмеление домашнего пива от А до Я: какой хмель лучше, сколько и когда вносить?

Как известно, хорошее пиво состоит всего лишь из четырёх ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель. Именно про хмель, а, точнее, про охмеление пива я и хотел бы сегодня поговорить. Как выбрать хороший хмель и грамотно внести его в будущее пиво? Что вообще такое хмель и на что он влияет? На эти и другие вопросы ответил опытный Липецкий Пивовар Илья Прошин, за что ему огромное спасибо!

Напомню, что с Ильёй я познакомился на съезде блогеров в Кирове от компании Русская Дымка (производителя легендарной домашней пивоварни Хмельница — https://hmelnica.ru/). Мы побывали на производстве, увидели склады и пообщались с сотрудниками Русской Дымки. Полный отчёт о поездке вы можете почитать здесь — https://2samogona.ru/samogonnye-apparaty/russkaya-dymka.

Что такое хмель?

Хмель — многолетнее растение семейства коноплёвые. В домашнем пивоварении используются шишки хмеля, причём в виде гранул (переработанные, высушенные и спрессованные шишки). Есть ещё брикетированный хмель и экстракт хмеля, но эти виды больше подходят для коммерческого пивоварения.

Мы в первую очередь будем говорить про гранулированный хмель, который считается самым популярным среди домашних пивоваров. Его можно приобрести в любом специализированном магазине, а также можно заказать в интернет-магазине «Русская Дымка»https://rdshop.ru/shop/pivovarenie/hmel-dlja-piva. По промокоду «2samogona» будет дополнительная скидка!

Гранулированный хмель.
Гранулированный хмель.

Для чего нужен хмель и чем он отличается?

Хмель необходим для придания пиву горечи, аромата и стойкой пены. Без него вкус пива будет неполным. Да и вообще, напиток нельзя будет полноценно назвать пивом. Также хмель является природным консервантом, соответственно, он продлевает хранение и срок годности пива.

Хмель характеризуется несколькими показателями:

  • Альфа-кислота — этот показатель показывает, насколько сильную горечь хмель передаст пиву. Указывается в процентах. Если у Московского Раннего Хмеля А-кислоты 3,3%, то он даст пиву меньше горечи, чем Нортен Бревер, где показатель А-кислоты варьируется от 6 до 10%. Чем больше горечи вы хотите в вашем напитке, тем больше % Альфа-Кислоты должно быть у Хмеля.
  • Бета-кислоты — этот показатель также показывает горечь пива, причём более агрессивную и жёсткую. Также указывается в %.
  • Эфирные масла — отвечает за ароматику и вкус будущего пива. Чем больше содержание гумулена, кариофиллена и мирцена, тем ярче и насыщеннее будет аромат у вашего напитка.
Пиво с хмелем.
Плотная пенная шапка — в большей степени заслуга именно ХМЕЛЯ.

Как и когда добавлять хмель при варке на горечь, вкус и ароматику?

Если подойти к вопросу охмеления очень просто, то при варке пива хмель добавляется:

  • На горечь — в начале кипячения.
  • На вкус — в середине кипячения.
  • На ароматику — в конце кипячения.

Если рассуждать логически, то в хмеле имеются эфирные масла. Чем дольше кипит хмель, тем сильнее улетучиваются эти самые ароматные соединения и хмель становится более горьким. При 60-минутной варке Эля обоснованно вносить хмель в начале кипячения на горечь (А-кислота 10—12%), а также в конце варки на аромат непосредственно перед охлаждением чиллером. Это классический подход, который подойдёт для большинства домашних элей.

В рецептах на современных пивоварнях заранее закладывается программа на охмеление пива. Например, автоматическая пивоварня Хмельница вам даст знать, когда следует внести хмель на горечь и ароматику. Только после подтверждения пивовара пивоварня продолжит варку пива. Подробно про эту топовую пивоварню можно почитать на сайте производителя — https://hmelnica.ru/.

Внешний вид пивоварни в сборе.
Хорошая пивоварня Хмельница позволит сделать хорошее пиво, которое будет стоять месяцами.

Что такое холодное охмеление (ещё называют сухое)?

Это охмеление пива в процессе брожения.  Мы предварительно сварили и охмелили пиво во время варки, дали пиву перебродить, после чего выбрали необходимый хмель и внесли его после окончания брожения (прямо в кегу на хранение или во время вторичного брожения). Необходимо для придания пиву очень яркого аромата и минимальной горечи. Например, используется для приготовления сорта New England Indian Pale Ale.

При варке у хмеля вывариваются эфирные масла и ароматика уменьшается. Во время брожения пиво выделяет углекислоту, поэтому хмель тоже теряет свой аромат. Чтобы добиться максимальной ароматики, пивовары вносят хмель в пиво в самый последний момент, чтобы максимально вытянуть из него аромат.

Все пропорции рассчитываются заранее. «На глазок» никогда ничего не добавляем.

Сухое охмеление
Сухое охмеление — внесение хмеля непосредственно при брожении.

Что такое хмелевая пауза?

Хмелевая пауза — это пауза температуры примерно 80 градусов для внесения хмеля. После варки пива происходит быстрое охлаждение сусла с помощью чиллера. Примерно на 80 градусах вносится хмель (по заранее подготовленным пропорциям). Пиво насыщается дополнительной яркой ароматикой.

Хмелевая пауза — это что-то среднее между внесением хмеля во время варки и холодных охмелением во время брожения. Делается по большей части для придания пиву яркого аромата.

На хороших пивоварнях Хмелевая пауза забивается непосредственно в рецепт пива. Например, пивоварня Хмельница оповестит вас о том, когда температура будет оптимальна для внесения хмеля. Подробно про её возможности можно почитать здесь — https://hmelnica.ru/.

«Хмельница» на пивном фестивале
Умная индукционная плита Хмельницы оповестит вас о хмелевой паузе.

Что такое охмеление затора?

Когда оборудование для варки было несовременное, то хмель вносился очень рано, в очень больших количествах и из-за долгой варки напиток получался горьким. Сейчас этим способом практически никто не пользуется, так как все перешли на охмеление во время варки и сухое охмеление.

Пользуйтесь хорошей домашней пивоварней Хмельница и используйте только современные способы приготовления пива.

Про охмеление затора больше сказать особо нечего.

Полная комплектация пивоварни
Современная автоматическая пивоварня Хмельница.

Как подсчитать горечь в пиве?

Горечь измеряется в цифрах IBU (международная шкала горечи). Для подсчётов проще всего использовать калькулятор горечи пива. Вводятся исходные данные (объём сусла до кипячения, объём сусла после кипячения, плотность сусла, температура и так далее), после чего вы получаете более или менее точную цифру горечи.

Существуют некие средние показатели горечи для того или иного пива:

  • Для пшеничного — около 8 IBU.
  • Для светлого пива — около 12—14 IBU.
  • Для стаута — около 25—30 IBU.
  • ИПА — около 30—50 IBU.
  • Двойная ИПА — около 80 IBU.

Больше 100 IBU делать горечь смысла нет. С большой долей вероятности пиво вам не понравится, либо вы получите некое подобие хмелевого ожога из-за очень высокой крепости. Поэтому даже самые экстремальные сорта следует выдерживать до 100 единиц горечи.

IBU 140 у пива
IBU 140 — это перебор.

Есть ли аналоги зарубежного хмеля в России? Может уже самому начинать выращивать?

Среди популярных российских хмелей можно выделить:

  • Ранний Московский (А-К 3,3%).
  • Подвязный (А-К до 8,7%).
  • Фаворит (А-К 4,5%).

Все они отличаются довольно низким содержанием Альфа-Кислоты, которая крайне нужна в домашнем пивоварении. К сожалению, конкурировать нашему хмелю с импортными довольно сложно. Проблема заключается в маленьком выборе, отсутствии информации на каждый сорт и малых объёмах производства.

В 2022 году в связи с геополитической ситуацией и проблемами с поставкой импортных товаров (в том числе и хмеля), производство современного хмеля может сдвинуться с мёртвой точки. Климат нам позволяет выращивать качественный хмель. Осталось только выбрать сорта и запустить производство. От лица всех пивоваров заявляю: «Мы этого очень ждём!»

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector