Если очень-очень кратко, то температура в автоклаве во время стерилизации должна быть от 100 до 120 градусов Цельсия. Чем плотнее структура продукта и чем больше объём банки, тем дольше должен проводиться нагрев. Тушенку принято готовить при 120 градусах, рыбу при 115 градусах, грибы при 110 градусах, а овощам даже 100 градусов Цельсия будет достаточно. При этом есть подробная таблица, в которой показана зависимость температуры, объёма банки и времени стерилизации. Всё очень просто.
Все цифры были взяты из инструкции автоклава Fansel 2 — https://avtoklav.fansel.ru. Это бюджетный консерватор, который одинаково хорошо работает в паровом и водяном режиме. При этом он имеет компактный размер, сделан из пищевой нержавеющей стали и оборудован современным обратным клапаном. В общем, чудо, а не автоклав 🙂
Содержание
При какой температуре в автоклаве нужно стерилизовать продукты?
Ниже в таблице представлены все популярные продукты, которые чаще всего готовятся в домашнем автоклаве:
При этом допускаются отхождения от нормы, если того требует рецепт. Например, многие стерилизуют рыбку при более низкой температуре, чтобы полностью сохранить структуру рыбы, а не превратить её в кашу. А грибы очень часто готовят при максимальной температуре, чтобы на 100% исключить заражение (если продукт плохо промыли, то в оставшейся земле могут быть очень неприятные бактерии).
Я сам готовлю по большей части тушенку из свинины и курицы. Автоклав работает при максимальной температуре около 120 градусов. Я использую банки по 0,7 литра, а процесс стерилизации длится ровно 60 минут. Результат меня полностью устраивает, советую попробовать и сам.
Я глубоко убежден, что в большинстве случаев лучше продукт немного перегреть, чем наоборот. Рисковать своим здоровьем, да и самим продуктом не хочется.
При каком давлении работает автоклав?
Мы совсем недавно обсуждали эту тему и пришли к тому, что давление в автоклаве не должно превышать 1,5 бар-атм. Можно меньше, если оборудование держит температуру и не стравливает лишнее давление. Но превышать эти показатели не стоит, так как всё это в любом случае закончится срабатыванием аварийного клапана, сорванными крышками и испорченным настроением.
Я стерилизую продукты всегда на грани максимального давления, но дальше не захожу. У меня клапан периодически пшикает во время готовки, но я считаю, что это нормально. Температура держится стабильно 120 градусов, а давление не превышает 1,5 атм-бар. Всё как по инструкции в автоклаве Фансел 2 — https://avtoklav.fansel.ru.
Я стараюсь готовить продукты исключительно в паровом режиме, так как это гораздо быстрее (не нужно оставлять автоклав на ночь, чтобы он остыл).
Как контролировать температуру в автоклаве?
Для этого в бак встроен биметаллический термометр, который показывает температуру внутри. Когда весь лишний воздух выйдет, вы можете закрыть кран, и начнет повышаться давление. Пока автоклав не выйдет на рабочий режим, его можно нагревать с максимальной мощностью (2-3 кВт), а когда давление температура станут оптимальными, то нагрев следует снизить до 400-500 Вт.
Я какое-то время подумывал об автоклаве с автоматикой, но пришёл к тому, что и сам вполне справляюсь с этой задачей. А оставлять рабочий автоклав даже с умным блоком управления без присмотра — это опасно (на мой взгляд).
Поэтому я и отдал предпочтение недорогому автоклаву Фансел 2 на 20 литров — https://avtoklav.fansel.ru. По ссылке вы можете заказать оборудование напрямую от производителя с максимальной скидкой (активируется после перехода на сайт).
Загрузка...
